I vincisgrassi, il tipico piatto delle feste nelle Marche

La ricetta tradizionale li vuol rossi, ma ci sono varianti anche bianche. Alcune contemplano rigaglie di pollo, altre no. A prescindere da come vogliate mangiarli, i vincisgrassi fanno Marche: piatto tipico della regione affacciata sull'Adriatico, non è Natale senza la tradizionale portata.

Cosa serve?

Gli ingredienti tipici della tradizione prevedono sfoglia di pasta all'uovo, rigaglie di pollo, polpa di carne di suino, carne bovina, pancetta, brodo di carne, pomodoro, parmigiano, cipolla, sedano, carota, sale, pepe e l'immancabile olio extra vergine d'oliva. Sì, un piatto davvero ricco che va ad accompagnare le occasioni speciali. Ecco perché il 25 dicembre i vincisgrassi non possono mancare dalla tavola dei marchigiani.

La preparazione

La carne dev'essere lavorata, tagliando a pezzi piccoli il maiale, il manzo, le rigaglie di pollo, stando attenti a creare delle listarelle con la pancetta. Si tritano il sedano, la carota la cipolla, rosolando il preparato con l'essenziale olio extra vergine. Si aggiunge la pancetta e, dopo aver unito per qualche minuto con le verdure, si aggiungono il manzo e il maiale. Dopo una decina di minuti, si passa alla passata di pomodoro, e poi il sale e il pepe. Dopo questo passaggio, giunge il turno delle rigaglie di pollo: almeno un'ora e mezza di cottura.

La fase finale

Dopo aver preparato il ragù, per assemblare i vincisgrassi serve una teglia dai modi alti: si creano una decina di strati composti dal preparato, dalle lasagne, dal ragù e dal parmigiano. Infine, sull'ultimo strato, abbondare con ragù e parmigiano: 30' al forno a 180° e il piatto marchigiano è pronto.

Un po' di storia

Si narra che in occasione della presa di Ancona da parte delle truppe austriache, nel periodo delle guerre d'indipendenza quando la città stava sotto dominio papale e si dichiarò indipendente nel 1849, il Papa chiese aiuto a Vienna per riconquistare la città. In seguito alla vittoria austriaca, la città omaggiò il generale Alfred von Windisch-Graetz dedicandogli la ricetta dei vincisgrassi: nota di colore in un avvenimento storico importantissimo, che portò la città di Ancona ad essere insignita della medaglia d’oro come Benemerita del Risorgimento nazionale per l’eroismo e l’attaccamento agli ideali di libertà e indipendenza, proprio per i fatti del 1849, dove persero la vita molti abitanti. I vincisgrassi, così, si legano direttamente alla storia di Ancona (fino a pochi anni fa si indicava l'origine durante un altro e precedente assedio di Ancona, quello del 1799; ma è praticamente impossibile che il generale sia stato presente durante il primo conflitto).

Secondo un'altra teoria, invece, la ricetta dei vincisgrassi risale addirittura al 1779: Antonio Nebba, nel suo libro "Il cuoco maceratese", descrive la ricetta dei "princisgrass": simile a quella degli attuali vincisgrassi, se ne differenzia per l'aggiunta del tartufo e per l'assenza della besciamella e delle rigaglie di pollo.

Nella foto: i vincisgrassi. Da provincia.mc.it.