Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Si trovano facilmente quei comodi salamini italiani che si chiamano 'cacciatore' e 'cacciatorino', ma se volessimo conoscerli da vicino? Con la denominazione Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si individuano dei «salami stagionati, di piccola taglia, tali da poter essere portati nella sacca del cacciatore, come piccolo pasto». Prodotti anche nelle Marche e tra le colline del Monte Conero.

Non tutti possono sapere che hanno addirittura una origine risalente agli Etruschi che li definivano, oltre venti secoli fa, come 'salami dei cacciatori' e che questa è stata poi ereditata dai Romani e divenuta nota in tutta l'Italia. La loro praticità permetteva ai cacciatori che non potevano trasportare pesi e oggetti ingombranti, un piccolo salume che non rubava spazio e non ostacolava i movimenti e che poteva essere consumato senza troppi convenevoli. La carne di suino e il grasso contenuto, assicurava poi, quella necessaria energia che serviva per ristorare un cacciatore che avesse sprecato energie andando in giro in cerca di selvaggina. La concentrazione di tutti questi elementi non andava a discapito del sapore grazie a una sapiente stagionatura.

Questa è in breve la storia del salamino cacciatore ma quali sono le caratteristiche che devono avere i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP? Per essere legati alla certificazione di Denominazione di Origine Protetta devono impiegare esclusivamente materie prime dello Stivale e nel totale rispetto della tradizione come quello di servirsi solo dei tagli più pregiati della carne di maiale, con la semplice aggiunta di sale, pepe e aglio. Stagionati per almeno dieci giorni, devono presentare una pezzatura da 200 fino ad un massimo di 350 grammi, risultando alla fine compatto e leggermente curvo. Gusto delicato, le fette, rosso brillanti intervallate da granelli di grasso, devono essere consistenti e uniformi.

L’analisi chimica rivela che i valori nutrizionali dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono adatti a tutti e possono essere consumati in diversi momento del giorno. Attualmente il contenuto del sale è fortemente diminuito rispetto a quanto si utilizzava anni addietro, così come il contenuto lipidico e questo per agevolare un giusto equilibrio tra grassi saturi e insaturi che hanno determinato una sensibile riduzione del contenuto di colesterolo e nel contempo l’aumento delle proteine apportate senza inficiare il sapore tradizionale del salame cacciatore - cacciatorino.