I Vincisgrassi, un eccellente piatto della cucina tradizionale marchigiana

Già il nome è intrigante: i vincisgrassi. Chissà da dove deriva il suo nome, anche se una leggenda c’è, ma la cosa sicura è che con la parola "vincisgrassi” viene indicata la pasta al forno, che è stata da sempre un cardine della cucina marchigiana e quindi anche del Conero e dintorni. La specialità meriterebbe una approfondita analisi, filologica e di tradizioni, ma il profumo spinge a fare in fretta, a raccontare che anche questa è il frutto della tradizione contadina, che si rifugiava nella pasta al forno davvero in pochissimi giorni dell’anno: a Pasqua, a Ferragosto e per qualche compleanno che cadeva di domenica. Il resto dell’anno era il sognarla avidamente. Pare che tutto sia partito da Macerata, ma altre parti delle Marche ne reclamano la paternità. I maceratesi si fanno forza su una pubblicazione "Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, che nel diciottesimo secolo ne parlava come di "lasagna in princisgrass e arricchita da prosciutto e tartufo”. Ora le tradizioni si sono allungate e la differenza si basa sulla besciamella, presente a Macerata, totalmente ignorata negli altri territori regionali. C’è anche da discutere sugli strati di pasta da sovrapporre ma quello è stato sempre frutto della ricchezza del momento e delle tasche dei cuochi. Ma poi c’entrano pure i funghi, il marsala, le animelle, il pomodoro, il tartufo? Eccole, allora, le tante varianti dei vincisgrassi. Ah, il nome…ecco la leggenda: c’è chi la fa risalire alla "italianizzazione” del nome del generale austriaco Alfred Von Windisch-Graetz, che aveva riconquistato Ancona dai francesi di Napoleone e l’aveva riconsegnata al Papa. Non è chiaro se il nome "vincisgrassi” sia stato assegnato alla pasta al forno perché il generale l’aveva molto gradita oppure per fargli onore, ma tant’è: il mistero non è poi così importante. Importante invece è la bontà di un pasto incredibilmente gustoso, guarnito da un nome esotico…"cose da Marche”.