La difesa del ciauscolo marchigiano passa dall'IGP

Parli di salame marchigiano ed ecco che ti viene in mente il ciauscolo, che è la sua esaltazione e che ha ottenuto, ormai da qualche anno, pure il marchio I.G.P., con il quale i produttori hanno voluto conservare la storia, la godibilità e la purezza di una eccellenza italiana, fissandone tutte le caratteristiche, insieme alle zone di produzione: le province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo. Il disciplinare dell'IGP poi, meticolosamente, fissa tutto quello che c'è da fissare per evitare contraffazioni con un elenco lunghissimo prescrizioni. Ma vanno sottolineate però le percentuali dei tagli del suino che fanno il "vero" ciauscolo: pancetta fino a un massimo del 70%; spalla fino a un massimo del 40%; rifilature di prosciutto e di lonza fino a un massimo del 30%. E come può, alla fine non avere un sapore intenso, trasportante, coinvolgente, saporito, spalmabile per essere usato in tanti modi in cucina.

Nelle Marche sorprende questa grande attenzione al ciauscolo IGP: la storia del salame è vecchia come è vecchia la regione e in ogni famiglia che uccideva il maiale si veniva a preparare proprio il ciauscolo, che era la parte che si poteva mangiare dopo un mesetto, ancora nell'inverno. Così buono e particolare, così ricercato che l'idea della contraffazione è venuta subito dopo. I marchi, l'attenzione delle associazioni dei produttori, però stanno svolgendo un’azione incredibilmente efficace nel definire in maniera chiara zone e composizione di questi alimenti, che al pari di altri hanno fatto dell'Italia il belpaese del buon mangiare.