Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Prima era una necessità: nascondere il formaggio nelle fosse di tufo, significava evitare che potesse essere razziato. Ma quando ci si accorse che, al riprenderlo, diventava un'altra cosa, squisito, tutto cambiò aspetto per far diventare il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, uno dei capisaldi della gastronomia marchigiana (anche se originario di Sogliano al Rubicone, Forlì-Cesena, e tipico di Talamello, Rimini, entrambe in Romagna) e della Riviera del Conero.

Va detto subito: il suo abbinamento principe è coi passatelli, altra squisitezza, sopra i quali si "scaglia" in modo nemmeno troppo armonico. Ci pensa da solo il formaggio di Sogliano a fare il resto. D'altra parte quando si fa uscire dalla fossa, e si scioglie il sacchetto di tela, quella che era una forma poco definita che discendeva dal formaggio bovino, equino o misto, si è trasformata in un prodotto che emana un profumo aromatico irripetibile, dato dal particolare microclima. Le fosse sono scavate a forma di fiasco: anche loro devono avere un età, minimo dieci anni, quelli necessari a far crescere le colonie di microrganismi che determinano la trasformazione.
Una particolarità? Le fosse si aprono per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre.

Nessuno si faccia illusioni: il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è grasso anche se il particolare trattamento lo migliora molto da un punto di vista nutrizionale. Diventa molto duro, friabile e si scopre che non ha crosta. Ma è semplicemente divino se poi viene anche accompagnato da un rosso marchigiano.

Nella foto: esemplare di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP. Da formaggio.it.